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烘掉的甘醇
发表时间：2007-9-29 15:45:23 推荐等级：浏览次数：
邹家驹普洱茶的原料配方比例，在计划经济时期基本上没有什么大的变动。省公司有关普洱茶原料的文件，规定必须使用晒青加工工艺，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工艺加工的原料。八十年代初期在广交会上，我将样品分发给客商。香港茶商一般不会立即下定单，总是先将茶样带回旅店品评，过一两天再来答复。我一直纳闷，各茶号分厂分地原料等级历年不变，每年卖的又都是新茶，这有什么新鲜的吗？问及香港老茶人陆伟镇、梁杨、郭宏廉等，他们说茶号级别是一个，但批次间茶底不一样。普洱茶原料苦涩为首选，味清爽了反倒不好。茶底好，越寸越甘醇；茶底不好，越放越苦。 1964年茶叶内销较紧缩，在红茶产区安排改制部分烘青茶，收购价格、等级与小叶钟青茶同级同价，即五级十等价。1979年烘青毛茶改为三级六等，即一级一、二等，二级三、四等，三级五、六等，七等以下不再生产，以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。对生产七等以下的烘青毛茶收购价格也按晒青毛茶同等同价。曲靖、昭通两地生产的小叶种晒青毛茶等级仍分为五级十等，标准级定在三级六等。事实上烘青毛茶的收购价格略高于晒青毛茶。如三级六等的晒青毛茶，1987年的价格是每担137元，同级的烘青毛茶却是每担146元，高出9元；1988年的价格是每担149元，同级的烘青毛茶却是每担161元，高出12元。烘青毛茶的精致成品叫滇绿茶，到市场上只有四个品种，即滇绿一级、二级、三级和四级。1974~1975间，春蕊销价每担380元，滇绿一级销价每担400元，从成本核算出来，厂家不会把级内烘青茶拼入晒青茶类。晒青毛茶的精制成品叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列筛出来的片末茶在没有市场出路时，自然就进了各类紧压茶。厂家这一违反省公司不得使用烘青茶为普洱茶原料的规定的举动，在计划经济时期时有发生。过去港澳和内地交流不多，茶商发觉茶味有异，但并不知道内地加工工艺变化的详情。鲜叶经过高温杀青，破坏了酶的活化，但多酚类化合物并未消失，变化仍在进行，只是氧化的途径有所改变，主要是在湿热作用下发生非酶促性的自动氧化。湖南农学院的专家测定，鲜叶的多酚类化合物含量为15.24%，杀青叶含量仍有14.51%。烘青与晒青的唯一区别在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上，只用六、七分钟就可以结束干燥过程了。但高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断了其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃，酶将迅速失活。温暖柔和的阳光为多酚类化合物的转化发展保留和类比了细胞体内的环境。黑茶与普洱茶不同，没有完成绿茶规定的全套动作，所以没有人注意到晒青、烘青和炒青毛茶中多酚类化合物的变化情况。无怪乎茶客中一直有一个古老的传说——普洱茶是有生命的茶。八十年代初，我带到交易会上的一茶样，几家茶商看了都回绝。散会后回昆明，箱子总是用来装海外工业品，故而把那几件茶送了一个昆明到香港定居的熟人。前几天，他带回了两片茶给我，20多年了，应该是个好茶，但品饮下来，苦味凝结，顽固不化。因是烘青细末拼入，外形色泽看不出。为准确表述这篇文章，我打电话给昆明茶厂副厂长，让他将省公司九十年代初调往深圳一直卖不出去的一批烘青茶G901的样品送给我。普洱茶的色泽要求褐红，十多年后的烘青茶由墨绿色变成了暗黑色，乍看近似红茶。烘青茶陈旧后出现的苦不同于晒青茶的苦，在口中苦到底，不转不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉咙。晒青在绿茶阶段的苦，过后总会舌本回甘，并随着岁月的推移，在陈化过程中渐渐消失，转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻香时，陈年普洱茶会出现一股活力，而陈旧烘青茶则沉闷窒息，毫无生气。陈旧烘青茶更大的问题是饮后不生津，反倒是喉干舌燥。世上的事也真绝。烘青、炒青茶新上市时，汤青味甜香高，不苦涩；晒青茶新时，既苦又涩。存放陈旧后，事物都走向了反面。陈旧烘青茶不但苦不堪言，而且涩呈舌苔，燥扰喉管。烘干机的火竟然能够在茶体中一直保留下来。除外销红茶外，云南在五十、六十年代曾先后调给广东茶叶公司紧茶、圆茶和晒青毛茶。1956年调给勐海茶厂生产的侨销圆茶2400担，同年计划调给晒青毛茶2200担未完成，而以侨销圆茶、红副茶等1300担抵补。此后每年调供晒青毛茶2000~3000担，直到文化大革命时终止。五十、六十年代生产的“广云贡饼”拼配有部分云南晒青毛茶，但主料是广东烘青茶。尽管存放时间已有三、四十年，但那挥之不去的苦底告诉了我们一个烘青新工艺问世后埋藏了几十年的秘密。有个昆明的朋友看了2005年7月13日《都市时报》有关烘青茶的报道，听说省残联欧亚民先生有烘青和炒青陈茶，连夜上门索要，第二天邀我们去品鉴。其中一个茶是滇绿一级，标贴日期1990年，另一个炒青茶，欧先生已经记不住存放时间。干茶色泽已转黑，但没有深圳同期存放的滇绿茶色泽深，叶底要绿些。众人品饮下来，一口僵苦。炒青陈茶也是如此。烘干机的高温宣告了烘青茶某种意义上的终结。爱好普洱茶的朋友不妨找一点烘青、炒青和蒸青陈茶试上一试。
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烘掉的甘醇

发表时间：2007-9-29 15:45:23 推荐等级：

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邹家驹

普洱茶的原料配方比例，在计划经济时期基本上没有什么大的变动。省公司有关普洱茶原料的文件，规定必须使用晒青加工工艺，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工艺加工的原料。

八十年代初期在广交会上，我将样品分发给客商。香港茶商一般不会立即下定单，总是先将茶样带回旅店品评，过一两天再来答复。我一直纳闷，各茶号分厂分地原料等级历年不变，每年卖的又都是新茶，这有什么新鲜的吗？问及香港老茶人陆伟镇、梁杨、郭宏廉等，他们说茶号级别是一个，但批次间茶底不一样。普洱茶原料苦涩为首选，味清爽了反倒不好。茶底好，越寸越甘醇；茶底不好，越放越苦。

1964年茶叶内销较紧缩，在红茶产区安排改制部分烘青茶，收购价格、等级与小叶钟青茶同级同价，即五级十等价。1979年烘青毛茶改为三级六等，即一级一、二等，二级三、四等，三级五、六等，七等以下不再生产，以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。对生产七等以下的烘青毛茶收购价格也按晒青毛茶同等同价。

曲靖、昭通两地生产的小叶种晒青毛茶等级仍分为五级十等，标准级定在三级六等。事实上烘青毛茶的收购价格略高于晒青毛茶。如三级六等的晒青毛茶，1987年的价格是每担137元，同级的烘青毛茶却是每担146元，高出9元；1988年的价格是每担149元，同级的烘青毛茶却是每担161元，高出12元。

烘青毛茶的精致成品叫滇绿茶，到市场上只有四个品种，即滇绿一级、二级、三级和四级。1974~1975间，春蕊销价每担380元，滇绿一级销价每担400元，从成本核算出来，厂家不会把级内烘青茶拼入晒青茶类。

晒青毛茶的精制成品叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列筛出来的片末茶在没有市场出路时，自然就进了各类紧压茶。厂家这一违反省公司不得使用烘青茶为普洱茶原料的规定的举动，在计划经济时期时有发生。过去港澳和内地交流不多，茶商发觉茶味有异，但并不知道内地加工工艺变化的详情。鲜叶经过高温杀青，破坏了酶的活化，但多酚类化合物并未消失，变化仍在进行，只是氧化的途径有所改变，主要是在湿热作用下发生非酶促性的自动氧化。

湖南农学院的专家测定，鲜叶的多酚类化合物含量为15.24%，杀青叶含量仍有14.51%。烘青与晒青的唯一区别在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上，只用六、七分钟就可以结束干燥过程了。但高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断了其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。

科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃，酶将迅速失活。温暖柔和的阳光为多酚类化合物的转化发展保留和类比了细胞体内的环境。黑茶与普洱茶不同，没有完成绿茶规定的全套动作，所以没有人注意到晒青、烘青和炒青毛茶中多酚类化合物的变化情况。无怪乎茶客中一直有一个古老的传说——普洱茶是有生命的茶。

八十年代初，我带到交易会上的一茶样，几家茶商看了都回绝。散会后回昆明，箱子总是用来装海外工业品，故而把那几件茶送了一个昆明到香港定居的熟人。前几天，他带回了两片茶给我，20多年了，应该是个好茶，但品饮下来，苦味凝结，顽固不化。因是烘青细末拼入，外形色泽看不出。

为准确表述这篇文章，我打电话给昆明茶厂副厂长，让他将省公司九十年代初调往深圳一直卖不出去的一批烘青茶G901的样品送给我。普洱茶的色泽要求褐红，十多年后的烘青茶由墨绿色变成了暗黑色，乍看近似红茶。烘青茶陈旧后出现的苦不同于晒青茶的苦，在口中苦到底，不转不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉咙。晒青在绿茶阶段的苦，过后总会舌本回甘，并随着岁月的推移，在陈化过程中渐渐消失，转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。

举杯闻香时，陈年普洱茶会出现一股活力，而陈旧烘青茶则沉闷窒息，毫无生气。陈旧烘青茶更大的问题是饮后不生津，反倒是喉干舌燥。世上的事也真绝。烘青、炒青茶新上市时，汤青味甜香高，不苦涩；晒青茶新时，既苦又涩。存放陈旧后，事物都走向了反面。陈旧烘青茶不但苦不堪言，而且涩呈舌苔，燥扰喉管。烘干机的火竟然能够在茶体中一直保留下来。

除外销红茶外，云南在五十、六十年代曾先后调给广东茶叶公司紧茶、圆茶和晒青毛茶。1956年调给勐海茶厂生产的侨销圆茶2400担，同年计划调给晒青毛茶2200担未完成，而以侨销圆茶、红副茶等1300担抵补。此后每年调供晒青毛茶2000~3000担，直到文化大革命时终止。

五十、六十年代生产的“广云贡饼”拼配有部分云南晒青毛茶，但主料是广东烘青茶。尽管存放时间已有三、四十年，但那挥之不去的苦底告诉了我们一个烘青新工艺问世后埋藏了几十年的秘密。

有个昆明的朋友看了2005年7月13日《都市时报》有关烘青茶的报道，听说省残联欧亚民先生有烘青和炒青陈茶，连夜上门索要，第二天邀我们去品鉴。其中一个茶是滇绿一级，标贴日期1990年，另一个炒青茶，欧先生已经记不住存放时间。干茶色泽已转黑，但没有深圳同期存放的滇绿茶色泽深，叶底要绿些。众人品饮下来，一口僵苦。炒青陈茶也是如此。烘干机的高温宣告了烘青茶某种意义上的终结。爱好普洱茶的朋友不妨找一点烘青、炒青和蒸青陈茶试上一试。

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