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| 谈普洱茶的“无味之味” |
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发表时间：2007-10-22 12:17:46 推荐等级：  浏览次数： |
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普洱茶陈香隽永，醇厚甘滑品质深得人们喜爱，而其天然品质之形成除了得天独厚的茶树生长发育自然环境和茶农们精心种采管制工艺以外，还要感谢历史普洱茶在“茶马古道”上人背马驮、长途跋涉的沧桑经历。它不仅浸满了茶区各族人民辛劳的眼泪和汗水，也在普洱茶“后发酵”中对其色、香、味之形成产生了关键性影响。一句话，普洱茶的品质独特之处就在于它的形成，处于不同的时空境界之中，因此变化是客观存在的。普洱茶原料均选自滇南海拔1500米以上茶山之乔木型云南大叶种者为上。因云南大叶种有多种亚种和品系，而产于“六大茶山”及其周边地区之品种尤佳，尤其春茶芽叶肥壮多毫，叶质柔嫩细软、水浸出物（可溶物）占干重40%以上，且以儿茶素、咖啡碱、茶氨酸、果胶质及低聚多糖含量丰富。尤其值得指出的是云南大叶种所含儿茶素中，以表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）含量丰富而著称。而L-EGCG及其氧化聚合物是茶叶赋予人类生命健康重要活性成分之一，因为L-EGCG氧化降解形成没食子酸，而没食子酸羟基的甲基化是具有强烈抗氧化作用的二甲氧基苯及其衍生物形成的关键。当今尤为追求健康者所重之。 笔者听闻从“普洱热”中有学者以“香、甜、甘、苦、涩、津、气、陈”八字来概括普洱茶的品质，并称“无味之味”才是普洱茶的极品，因此普洱茶应是“茶种之茶”等等。 由于个体差异及人们信仰、理念、嗜好之不同对茶叶品质有不同感悟，应当是很正常的事，无须争个你是我非。但笔者以为，普洱茶之受到古今人们之一致推崇，恐怕不是什么“津气陈”，也不是源于“无味之味”。而是高海拔山区生长的云南大叶种茶中丰富的多酚类及糖类物质在普洱茶品质形成过程中缓慢转化，形成令人闻之欲醉的芳香以及儿茶素、茶氨酸等物质氧化缩合和降解形成醇爽回甘，挥之不去的口感综合作用的结果，加之咖啡碱等嘌呤类化合物适当的配合，以及其对中枢神经之作用，让人们印象深刻，如痴如醉，久而久之，因而就有了卢仝“七碗茶歌”之类浪漫主义的联想萦绕于脑海之中。 应该说，人类对茶叶色、香、味的认识，完全来源于人类自身的味觉和嗅觉细胞感受到香味刺激的反映，绝不是虚无缥缈的幻觉。 关于人类嗅觉和味觉的研究，起源于20世纪中期，Moncrieff 首先提出气味本质的“键和键孔”理论，认为“气味和声音与光一样，其分子通过振动向四周传播，而人类则通过鼻孔和口舌几亿万个上皮细胞上的纤毛接受气味分子造成的刺激，从而产生了嗅觉和味觉”。1962年Amoore经实验研究得出结论认为：“气味分子从产生气味的物质向四面八方飞散后进入鼻腔，并和嗅觉细胞的感受膜发生化学反应，对嗅觉细胞造成刺激从而使人产生嗅觉。” 长期从事茶叶感官审评的专家实践经验也告诉我们：茶叶的香气和异味如清香、花香、木香、果实香以及糖香等的判断在于茶叶冲泡后不同温度下盛茶器具表面（如杯盖、杯底、叶底等）所反映上来的气味，在无其它异味干扰的环境里，它由经验者的嗅觉中枢通过嗅球神经纤维的僧帽细胞发现气味，再由视床的背内侧核神经细胞进行判断和鉴赏，从而对香气性质、浓度以及持久性得出可靠的结论。 总而言之，普洱茶同其它任何种类茶叶一样，其香味也是客观存在，而且是一种使人感官愉悦的客观存在。只不过由于人们个体差异和积累的多寡对它的识别与判断存在着某种细微的量的差别或描述之准确与否而已。 |
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