（三）

笔：“地仓的选址有需要讲究的吗？”

曾：“绝对有需要。即使有两个不同的仓库可以用作为地仓，我选的时候还要考虑其周边环境。这对普洱茶也是很重要的。因为不同的地理环境对普洱茶的陈化也是有影响的。我选择的地仓最好要有1/3露出地面，2/3是沉到地下去的。这种与地面还有一定接触的地仓最适合。这有点像加拿大独立屋那种形式的地面的。在地理位置方面，最好是邻近小山丘，在山腰的部分，因为湿度恰到好处，适合存茶。

刚才提到一点很重要的，我要强调一下，就是恒湿的概念。恒湿是指把湿度长期保持在某一个范围内，并不是无限量的加湿。许多茶友不清楚‘湿’的概念，以为‘湿’就必然要见水。非也，相对湿度在50%左右就是‘湿’，只是程度上较干的湿；相对湿度在75%左右是正常天气中的‘湿’；相对湿度在90%左右就是潮湿的‘湿’了。我存放的普洱茶只需要在比普通环境稍微高湿一点就足够，即是说相对湿度长期在80%左右，也就是我建立的自然地仓环境。所以在我的地仓里，根本不存在‘喷水’、‘泼水’和用‘麻包袋’加湿，这些都是不正确的存茶方法，那是人为发酵的‘黑水茶’、‘发水茶’。茶色并非红浓艳亮的，是非天然的陈化产品，其根本偏离了陈年普洱茶的基本概念。”

笔：“坊间传闻，地仓会使用喷雾器，是这样的吗？”

曾：“普洱茶真正的存放是不需要人为加湿的。人为加湿的做法是偏离正道的。一个正确的地仓湿度，已经很足够陈化。”

笔：“那什么样的茶才能称上真正的‘陈年普洱茶’呢？”

曾：“在我的存茶经验中，真正的‘陈年普洱茶’应该是凭借地仓自然的天气变化，在一定湿度下天然轻度发酵而成的茶品。那些人为发酵的黑水茶由于品管不好，茶品中必有黑水茶汤、黑叶和黑条，绝不像港澳茶仓所存放的陈年普洱茶那么粟红有活力。不优质的黑叶和黑条索的叶底是较硬并有炭化现象。但优质的地仓普洱茶，茶叶底是柔软且茶汤是明亮的粟红色。一个茶叶仓库是需要严格的管理。成功的地仓是每次打开仓门就四溢茶香，没有一点霉味。希望茶友明白一点，技巧并不是无限量的加湿，而是利用地仓独特的‘温、湿’自然调控，来达到一个长期相对稳定的湿度，给普洱茶一个陈化的空间。因此如遇到一个特别潮湿的天气，我们反而需要在地仓放生石灰，吸收湿气加以控制湿度。等下参观地仓就会明白的了。”

笔：“那么如何才能办到一个长期相对稳定的湿度呢？冬天的天气比较干燥，该又如何处理呢？”

曾：“这就需要在选址上下番工夫了。一般存放其它的茶类，靠近西边的地方会教热，存茶不太合适。但如果以地仓而言，靠近西边却是最好的。因为西边晒来的阳光，热力提升，地面的地气也会上升，这就会使普洱茶可以转化得更好。还有，在建立一个地仓的时候，我的要求很严格。买了一个仓库，一存茶就几十年，而且仓库有了老茶气后，这是用钱买不到的。所以一开始就要在仓库上下点工夫。在装修时，我要求倒混凝土的师傅一口气把水泥批荡整个仓库，使其没有缺口，这样才能有效的防水。因为一旦有缺口，水就会从外墙渗入。在雨季，渗水会令湿度变高。湿度要是失控，茶叶就会有霉变的机会了。

既然这个道水泥可以有效的隔绝外面的水分，也自然可以阻隔内在水分的流失。所以同样的，这道水泥可以有效在冬天保护住地仓内的湿度，达到恒湿的效果。刚才我还提到地仓北靠一个小山丘，其实在某种程度上，冬天的时候，这种地理环境也有聚气保湿的作用。当然这个因素就比较间接，但如果可以在选仓的时候一并留意的话，那可谓锦上添花了。”

笔：“除了刚才提到的地仓条件，还有什么地方适合存茶吗？”

曾：“如果把普洱茶放在铁皮屋，一到夏天日晒后就会有股铁腥味。同理，如果放在货柜里，也是不行的，会有股热铁锈味”

笔：“翻仓是否必需？目的是什么呢？”

曾：“对。谈起翻仓这个问题，实在又有许多学问。在地仓中，毕竟对于堆叠在外层的普洱茶而言，湿度是最高的，在中间的普洱茶或未能接触到空气的，受到水分滋润的程度较低。结果原件普洱茶或一包包普洱散茶的底、面和边缘有着不同的湿度，自然也就有了不同的陈化效果。所以为了稳定普洱茶陈化品质，翻仓是必要的。

目的就是为了使每一层的普洱茶都可以均匀的陈化。因此就算是在同一个仓库，位置不同，也会影响每一饼的变化，陈化的口感也会有所不同。故此，用心的茶商必然会定期翻仓，把底下的茶放到上面去，把上层的茶放到底下去。互相交换位置，以达到最理想的平均陈化，否则就会有些茶过分成熟，而有些茶则未能转化。翻仓也很不容易哦。象我们华联仓库存有不少的茶，每次翻仓可都是大工程、大制作，光是苦力费用，都超过几万港元呢。呵呵。”

笔：“哦，那么一般多长时间翻次仓呢？”

曾：“翻仓的重要性是在于令每一部分的茶都可以得到均匀的陈化。通常，我每四个月或半年就要翻仓一次。这样才不会出现我刚才提到过的问题，而且翻动过的普洱茶，整批的口感也可以维持一定程度的稳定性。有存茶经验的茶友都知道，如果长时间不翻动普洱茶，长时间的压力、湿度和多年的热胀冷缩会令底部的茶饼变形。如果是一包包的散茶则会压至结块。翻仓还可以把普洱茶的摆放位置修正，因为无论当初把茶包或一支支茶摆放的如何好，长时间存仓后，整叠普洱茶都会倾斜，有向下倒塌的危险。翻仓就可以把位置整理下，使仓库井然有序。”

笔：“把茶存入地仓，一般要多久才能完成这个程序？”

曾：“因茶而异。叶身较厚的茶叶，存茶时间一般为地仓半年到一年，期间需要不时的翻动仓库。但一切均需要仓务师傅凭经验去决定存地仓的时间。”

笔：“茶陈化足够后出仓又该如何处理呢？”

曾：“之后就要转仓。换句话说，就是要把普洱茶移离地仓，转到干仓存放。这个过程我们称之为‘退仓’。一般来说，退仓的时间是存地仓的双倍时间。就是说如进地仓一年，则需要两年的时间退仓。当然，还要看退仓的速度来决定。但由进地仓开始计算，实际上最少要五年才能存放书优质的陈年普洱茶。我们现在先去参观下我们华联的地仓，然后再接着讨论吧。”